Romsics László - borász

Kaposi Márton: Hogyan definiálná a borászatot?

Romsics László: Nehéz kérdés, de igazából ez egy alkotói folyamat, amely során a szőlőből bor készül. Nagyon sok izgalommal, kihívással jár, ami minden évben más.

KM: Milyen tanulmányokat folytatott, milyen végzettségekre tett szert?

RL: A SZIE Kertészeti és Élelmiszeripari Egyetemre jelentkeztem, és a szakosodás után a bor-üdítőital szakra mentem, ahol három év alatt üzemmérnökként, bor-üdítőital szakos üzemmérnökként végeztem. Ami ehhez köthető még, hogy Londonban végeztem egy iskolát, amit úgy hívnak, hogy Wine and Spirit Education Trust, ahol borról és alkohol tartalmú termékekről lehetett tanulni, ott szereztem diplomát. Ahol még tanultam, az az Institute of Masters of Wine (a borok mesteriskolája), azonban itt az idő nagyon elhúzódott, úgyhogy ezt nem fejeztem be, viszont nagyon sokat tanultam ott. Ezek az iskoláim. A borász képzések mindig rengeteg utazással járnak. Ha valaki itt el akar érni egy szintet, ahhoz utazni kell.

KM: A borászok között presztízskérdés, hogy ki hol tanult?

RL: Magyarországon, ha valaki a borokról akar tanulni, akkor viszonylag kevés lehetősége van. Továbbra is a SZIE borászati tanszéke, ahol lehet tanulni erről a szakmáról, illetve úgy tudom, hogy Szegeden is van egy ilyen iskola, ahol valamilyen szinten érintik a bort, de csak alapszinten. Nagyon sok Szegeden végzett vagy ott tanult jelentkezik a budapesti Szent István Egyetemre, mivel idehaza a legmagasabb szintű borászati képzést ez az egyetem adja. Ha valaki nem akar nagyon magas szinten a borról tanulni, akkor van erre egy szakközépiskola, ez a Soós István Borászati Szakközépiskola Budafokon. Ez alapképzést ad, amivel elboldogul az életben az ember, ha borról van szó, borral kell valamit tennie. A Wine and Spirit Education Trust viszont tudomásom szerint Európa legmagasabb szintű iskolája. Ez nagyon magas szintű képzést ad, nyilván el kell dönteni, hogy kinek mennyire van kapacitása: ott volt alapfok, középfok, felsőfok és diploma szint, ezt a négyet lehetett elvégezni akkor, amikor én elkezdtem. Ezeket már itthon is lehet tanulni, mert vannak akkreditált képzések Magyarországon, azonban diplomaszinten valamelyik másik országot kell választani. Ha valaki inkább németül beszél jól, akkor Ausztriában is van ilyen iskola, ha pedig angolból jó, akkor Londonban. Ezek is európai lehetőség, de nyilván a tengerentúlon is van sok hely, ahol lehet tanulni.

KM: Volt-e olyan dolog, amivel a rengeteg tanulás ellenére a munkája során szembesült, hogy nem készítették fel rá?

RL: A borászatban igazából ez mindig így van. Annak van egy komplexitása, hogy mostanában divat lett a borról beszélni, kóstolni, divat lett a borhoz érteni. Nagyon sokan elkezdik ezt az iskolát, a W.S.E.T-t, ebből elvégeznek valamit, például megtanulnak elég jól bort kóstolni, de igazából az iskola azt a fajta biológiai és kémiai alaptudást, amit kell tudni a borról, azt nem tudja megadni. Mindent egy kicsit érint, fókuszálva a bor világára, milyen fajta hol terem, milyen klímán stb., de a biológia-kémia részét nem. Ha valaki elvégez egy olyan szakot, kifejezetten borásznak tanulva, mint én a SZIE-n, az nagyon sok mindent megtanul a bor kémiájáról, hogyan erjed a bor, milyen borhibák, betegségek vannak, de nagyon sok mindent nem tanul meg a bor világáról, amit a másik iskolában pedig igen. Tehát én azt mondom, hogy ma ennek a két iskolának az egybegyúrásából alakulhat ki egy olyan fajta komplex tudás, ami már hasznosítható, de ezt a szakmát nem lehet padban megtanulni. Ha valaki bort akar készíteni, ezzel akar foglalkozni, annak el kell végeznie ezeket az iskolákat, rengeteget kell tanulnia, és biztosan rengeteget hibázik is majd, mind elméleti, mind gyakorlati téren. Az embernek rá kell jönnie, hogy nagyon sok mindent nem tud. Amikor én végeztem és egy borászathoz kerültem, rájöttem, hogy valójában semmit sem tudok.

KM: Mit tart a legnehezebbnek a munkájában?

RL: Talán azt, hogy mennyire nyitott szemmel kell végezni ezt a munkát. Minden évjárat más, minden bor egy kicsit más. Nagyon sokat kell tudni ahhoz, amíg a tudásnak egy jó részét képesek leszünk minden évben használni, de van egy nagyon nagy bizonytalansági tényező, amit a környezetből kell kikövetkeztetni. Vannak dolgok, amiket én sem tudok elmagyarázni, mert hosszú évek tapasztalata kell ahhoz, amikor az ember, mondjuk, ott áll egy akár több száz vagy ezer hektoliteres tartály előtt, megérez egy illatot, és tudja, hogy hogyan kell arra az illatra reagálnia. Ezeket nem lehet megtanulni, ezt meg kell tapasztalni. Sok apró dolog van, amit csak az élet tanít meg. Érdemes hallgatni azokra, akik régóta vannak ebben a szakmában. Nagyon fontos a szakmában, hogy az ember mindig tanuljon, tapasztaljon. Itt a megszerzett tudásalap után el kell telnie akár tíz-húsz évnek, amíg az ember megszerzi azt a rutint, hogy nem esik pánikba, hogyha valami nem úgy történik, ahogyan eltervezte. Ez egy folyamatosan élő anyag a szőlőtől a bor palackozásáig, és még azon túl is. Erre rá kell érezni, hogy hogyan fog alakulni.

KM: Mit gondol, mi a borászat jövője, mi fog változni, mi nem?

RL: Alapvetően úgy gondolom, hogy a borra és a borászatra mindig is lesz igény, mert ez egy nagyon izgalmas, mindig más arcát mutató szakma. Biztos vagyok benne, hogy van jövője, sőt azt gondolom, egyre nagyobb igény lesz a borászatra. Az mindenképpen pozitív lenne, ha a jövőben valaki beiratkozik egy borászképzésre, akkor sokkal intenzívebben kellene tanulnia a szőlőről is, nem csak a borról magáról. így kaphat valaki olyan ismeretanyagot, hogy a borkészítés teljes folyamatát megértse, és azt érdemben irányítani tudja.

KM: Mit gondol, mik azok a tulajdonságok, amik ehhez a szakmához elengedhetetlenek?

RL: Az óriási figyelem és az alázat. Ezt nem lehet félvállról venni. Figyelem, alázat, rengeteg tanulás.

KM: Mire számíthat egy frissen a képzésből kikerült borász? Mennyire nyitott ez a pálya?

RL: Alapvetően azt gondolom, hogy elég zártnak tűnő rendszerbe kerül be az ember. Úgy látom, hogy mostanában van egy nagyon pozitív megújulás, ha úgy tetszik egyfajta generációváltás. Attól is függ, hogyha valaki olyan családból, környezetből jön, ahol valaki már foglalkozik ezzel, annak sokkal könnyebb dolga lesz. Akik elvégzik a szakmát mert tetszett nekik, és próbálnak a saját lábukra állni, azoknak sokkal nehezebb dolga van, mert ott megjelenik egyből a szőlő is, azzal is kell foglalkozni, vagy telepíteni, vagy venni. Amit mindenkinek javaslok, hogy azonnal az egyetem befejezése után menjen ki külföldre dolgozni, minimum egy fél évet, akár egy évet is, egy éven belül akár két-három helyre is, Amerikába, Új-Zélandra, Ausztráliába. És ha utána még van rá kapacitása, akkor valamelyik európai borvidékre is. Az így megszerzett tudással már nagyon sok helyen kapna állásajánlatot, nagyon sok helyre tudna dolgozni menni. Én az egyetem befejezése után nem voltam ilyen szerencsés helyzetben. Egy pincében, pincemunkásként kezdtem, tehát nagyon alulról indultam, lépésről lépésre tanultam meg azt, hogy hogyan lehet ebben előrejutni, ez a része nem volt egyszerű.

KM: Elmondható tehát az, hogy fiatalon a borász szakmára lépni rizikós?

RL: Akkor, hogyha saját lábra akar állni valaki, abban az esetben mindenképpen. Ha úgy lép ki a pályára, hogy azt veszi a fejébe, hogy saját szőlőből saját bort akar csinálni, az anyagilag megterhelő. Rengeteg pénzt tud felemészteni a szőlő telepítése, megvétele egy jobb borvidéken. A borkészítéshez kellenek eszközök, munkaerő, hordók, tartályok, ez óriási beruházás lehet. Általában az a tapasztalat, hogy lassan építkezve sikerülnek ezek a dolgok. Úgy, hogy elmegy valaki egy közepes vagy nagyobb borászathoz, és mint én is a Törleynél, ahol dolgoztam huszonegy évig, megismeri az ember a szakmának minden oldalát, rejtelmét.

KM: Mi számít kudarcnak vagy sikernek a borászatban?

RL: Nagyon konkrét példát nehéz mondani. Inkább azt éli meg az ember kudarcként, amikor valami jóból rosszat csinál. Ha van egy jó szőlő alapanyag, és abból készül egy gyenge minőségű bor, az abszolút a borásznak a hibája. Akkor jön rá az ember, hogy hibázott valamit, hiányzik valamiféle tudása, ebből lehet tanulni. Ezekre a kudarcokra szükség van, sőt, nagyon sok ilyen kudarcra van szükség ahhoz, hogy az ember eljusson oda, hogy alázatos legyen a borral. Ezeket a kudarcokat jó felfogással lehet akár élményként is értékelni, és a későbbiekben lehet ezeket tapasztalatként is hasznosítani. A sikert minden borász máshogy értékeli. A végcél általában az, hogy olyan bort készítsen, ami az embereknek tetszik. Ha egy sokéves folyamat után valaki megkóstolja a borodat és azt mondja „Hú, ez milyen finom!”, akkor abban benne van minden: tanulás, tudás, szenvedés, kudarcok. Egy borász számára mindig a fogyasztó visszacsatolása ad egyfajta sikert.

KM: Hogy néz ki egy borász munkanapja?

RL: Ez függ attól, hogy milyen az időszak, ha szüret van akkor korán kel, máskor figyelni kell az erjedő borokat, egyik tartályból a másikba kell helyezni a borokat, adalékanyagokat kell hozzáadni, ha arra van éppen szükség. Ellenőrzések, készletezések, és a mindezekkel járó bürokratikus rész, mivel a borászatban is megjelenik a papírmunka, el kell számolni a hatóságok felé a borral.

KM: Elmesélne egy érdekes történetet a munkájával kapcsolatban?

RL: Egy történetet nehéz így mondani, de például az, hogy nagyon sokfelé jártam a világban a munkám miatt, Chilében, Új-Zélandon, Ausztráliában.

Az érdekes dolog, amikor Ausztráliában besétál az ember a szőlősorok közé és két kenguru néz vele szembe.

Millió ilyen apró, érdekes dologgal találkozok a munkám során.

KM: Mi miatt döntött úgy, hogy borász szeretne lenni?

RL: Annak idején volt a szüleimnek egy présháza Villányban, anyai ágon tulajdonképpen mindig is velünk volt a borászat. Szinte biztos volt, hogy mezőgazdasági vagy élelmiszeripari irányban fogok tanulni. Így kerültem az akkoriban nagyon nagynevű Kertészeti Egyetemre. Ott, mivel az állattartás nem érdekelt, egyértelmű volt a borászati irány. A képzések után először egy nem igazán inspiráló társaságban kezdtem el dolgozni. Itt, talán ez a legjobb szó rá, hogy „bekattantam”, úgy voltam vele, hogy ennél én sokkal többet szeretnék. Kimentem külföldre, Németországba dolgozni, onnan kerültem vissza Magyarországra a Törleyhez.

KM: Kijelenthető, hogy Magyarországon van értelme belevágni a borász szakmába?

RL: Abszolút! Én bátorítok erre mindenkit. Talán jó példa, hogy az unokaöcsém azért lett borász, mert látta, hogy amit csinálok, az egy szép, jó szakma. Saját maga felel mindenért, a maga ura, lehet alkotni. Minden, amit alkot, egy picit olyanra formálja a borait, mint amilyen ő maga, amit ő szeret. Ebben rengeteg alkotási lehetőség van. Egy biztos, tanulni kell, csinálni kell. Itt nem lehet azt mondani, hogy nyolc óra után vége a munkának. Egy igazi borász még utána is agyal rajta, hogy mit hogyan lehetne még változtatni, hogy még jobb legyen a bor.